Der Hauptguss

Geben Sie den Hauptguss (13,5 Liter Wasser) in den Topf und erwärmen Sie ihn auf 38°C. Wenn die Temperatur erreicht ist, schütten Sie das geschrotete Malz in den Topf.

Die 1. Rast - Eiweißrast

Die Maische muss jetzt auf 50°C erwärmt werden. In jeder Aufwärmphase sollten sie häufig umrühren, damit sich das Malz besser löst und nicht am Boden anbrennt. Die Temperatur muss jetzt für 40 Minuten gehalten werden. Das Wort Rasten ist aber nicht im Sinne von nichts tuen gemeint. Denn auch in der Rast muss hin und wieder umgerührt werden damit nichts anbrennt. Das Eiweiß wird in dieser Rast durch spezielle Enzyme aufgespalten.

Die 2. Rast - Maltoserast

Erwärmen Sie die Maische auf 64°C. Während des aufwärmen können Sie die Maische umrühren. Die Rastzeit beträgt dieses mal 30 Minuten. Jetzt beginnt die Maltoserast oder auch genannt Vorverzuckerungsrast. Die im Malz befindende Stärke wird in vergärbaren Malzzucker umgewandelt.

Je nach Heizleistung des Topfes für den Nachguss kann es empfehlenswert Sein nun schon den Nachguss zu erhitzen.

Die 3. Rast - Verzuckerungsrast

Erwärmen Sie die Maische auf 72°C und halten sie die Temperatur 30 Minuten lang, verfahren sie ansonsten wie bei der letzten Phase. Dies ist die Verzuckerungsrast bei der die Stärke im Malzkern endgültig in der entstehenden Bierwürze gelöst wird.

Nach dieser Rast ist es Zeit für die Jodprobe. Wenn sich das Jod Blau oder Rot färbt sollte man die Rast noch etwas verlängern. Wenn es keine Färbung gibt kann mit der nächsten Phase begonnen werden. Dies bedeutet nämlich, dass die gesamte Stärke im Bier verzuckert ist.

Das Abmaischen & Läutern

Nach der 3. Rast kommt es zum Abmaischen. Hierzu wird die Temperatur auf 78°C erhöht. Wichtig ist, dass die Temperatur 78°C nicht übersteigt. Wenn die Temperatur erreicht ist, erfolgt das Läutern. Als "Läutern" bezeichnet man den Vorgang in dem das ausgewaschene Malz von der Würze getrennt wird.

Dazu geben Sie die Maischen in den Läuterbottich. Vom Läuterbottich lassen Sie anschließend die klare Würze zurück in den Topf fließen. Hierbei sollte beachtet werden, dass das Malz nicht ganz trockenläuft bevor der gesamte Nachguss aufgetragen wurde. Ansonsten bilden sich Kanäle in denen der Nachguss abläuft ohne das Malz auszuwaschen.

Der Nachguss

Als Nachguss bezeichnet man das Wasser mit dem man die restlichen löslichen Bestandteile aus dem Malz herausschwemmt. Das Wasser sollte auf 78°C erhitzt worden sein. Nach und nach gibt man nun den Nachguss langsam Stück für Stück in den Läuterbottich und somit über das Malz. Dabei ist zu beachten, dass keine Krater entstehen und das Wasser die letzten löslichen Bestandteile aus dem Malz herauswäscht. Nachdem der Nachguss vollständig durch das Malz gelaufen ist wird das Malz nun Treber genannt. Aus diesem Treber leckeres Brot herzustellen, alternativ kann es auch als Dünger für den Garten oder als Viehfutter genutzt werden.

Mit einem kleinen Teil der entstanden Würze kann man nun schon die Hefe anfüttern. So kann diese sich schon ein paar Stunden an die Würze anpassen und die Gärung verläuft zuverlässiger.

Das Würzekochen

Nun wird die Würze zum Kochen gebracht. Hier sollte darauf geachtet werden, dass der Topf keinen Deckel hat, damit ungewollte Fremdstoffe aus der Würze herausgedampft werden können.

Beim Würzekochen ist es mit einem Bierspindel möglich die gewünschte Stammwürze genau einzustellen, damit man später keine Überraschungen durch zu starkes oder leichtes Bier erlebt. Wichtig ist hierbei, dass die meisten Spindel auf 20°C geeicht sind und somit ein kleiner Teil der Würze zum spindeln heruntergekühlt werden muss.

Wenn die Würze kocht wird in der Regel der Bitterhopfen hinzu gegeben. Kochen Sie die Würze 75 Minuten, dann geben Sie den Aromahopfen hinzu. Nach weiteren 10 Minuten Kochzeit ist dieser Vorgang auch abgeschlossen.

Filtern

Nach dem Kochen lassen Sie die Würze etwas abkühlen. Nach etwa 10 Minuten ruhe rührt man die Würze so stark im Kreis, dass ein Strudel entsteht. Dieser bewirkt, dass sich die meisten festen Bestandteile der Würze in der Mitte des Kessels absetzen und dann auf den Boden sinken. Nach dem Rühren wartet man ein wenig, bis sich der Trubkegel auf den Boden gesenkt hat und schöpft danach die Würze in einen Gärbottich ab. Über den Gärbottich wird noch ein Handtuch, eine Stoffwindel oder ein sonstiger Filterstoff gespannt welcher weitere Trubstoffe herausfiltert.

Etwa 10% der Würze sollte man in ein Gefäß füllen. Diese wird in den Kühlschrank gelegt. Diese abgenommene Würze nennt man Speise. Sie wird benötigt um die Hefe im Jungbier für die Nachgärung mit Nährstoffen zu versorgen.

Der Gärbottich wird luftdicht verschlossen und mit einem Gäraufsatz versehen.