Durch Hefe wird das Bier erst zum Bier. Ohne die Hefebakterien währe unsere "Zuckerbrühe" nach dem Maischen ungenießbar. Doch die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um und erzeugt so das Getränk unseres begehrens.

Neben dem Alkohol und dem Kohlenstoffdioxid erzeugt die Hefe auch Gärnebenprodukte wie Ester und unedle Alkohole. Diese sind in Biersorten wie das Weißbier auch in gewisser Anzahl erwünscht, aber haben in einem Pilsener nichts zu suchen. Dies hat zur Folge, dass es für jede Biersorte auch eine entsprechende Hefe gibt die den Geschmack unterstreicht.

Obergärig und Untergärig

Bierhefe sind in zwei grundlegend verschiedenen Sorten auf dem Markt. Obergärig und Untergärige Hefe. Der Name kommt daher, dass untergärige Hefezellen etwas schwerer sind als die Würze. Dementsprechend setzen sie sich am Boden des Gärfasses ab. Obergärige Hefen hingegen sind leichter und schwimmen beim Gärprozess auf der Bieroberfläche. Erst wenn der Zucker vergoren ist sinken sie auf den Boden.

Dieser Unterschied ist für uns als Brauer nur nebensächlich. Viel wichtiger ist der Unterschied in den Gärtemperaturen. Diese unterscheiden sich nämlich erheblich. Obergärige Hefen lieben es wärmer. Sie vermehren sich am Besten bei Temperaturen zwischen 16 und 22°C, also normale Zimmertemperaturen. Untergärige Hefen hingegen brauen es kühler. Ihre Idealtemperatur liegt zwischen nur 8 und 12°C. Diese Temperaturen lassen sich in der Regel nur durch Kühlanlagen erreichen. Mit etwas Glück hat man im Winter in der Garage oder im Keller ähnliche Temperaturen die stabil sind. Für jeden Hefestamm gibt es eine vom Hersteller empfohlene Temperaturspanne. An diese sollte man sich möglichst genau halten.

Bierhefe im Handel

Bierhefen kann man im Handel als Flüssig und als Trockenhefe kaufen. Hier spalten sich die Hobbybrauer in zwei Lager, die einen schwören auf die flüssigen, die anderen auf die trockenen Hefesorten. Meiner Meinung nach macht es keinen großen Unterschied welche Sorte man kauft. Einzig und allein in der Haltbarkeit unterscheiden sich die Hefen dramatisch. Während die Flüssighefen im Kühlschrank aufbewahrt werden müssen und nur wenige Monate nach dem Kauf zu verwenden sind, sind die Trockenhefen viele Monate haltbar.

Auf den Verpackungen der Hefen stehen Anleitungen wie die Hefe zu verwenden ist. Man sollte sich tunlichst an diese Vorgaben halten um der Hefe nicht zu schaden. Auf der Anleitung findet man auch die Gärtemperatur und die Menge Jungbier für die die Hefe geeignet ist.

Vermehren

Oftmals reicht die gelieferte Menge an Hefe nicht für den Sud. Um nun aber nicht mehrere Pakete Hefe kaufen zu müssen kann man die Hefe vor der Zugabe in das Bier vermehren.

Dazu kauft man am einfachsten ein kleines Paket Malzextrakt welches man mit Wasser verdünnt und somit eine Mischung von 6 Teil Malzextrakt und 100 Teilen Wasser herstelllt (zb. 30g auf 500ml Wasser). Dieses wird aufgekocht, wieder abgekühlt und zu der Hefe gegeben.

Bei einer Umgebungstemperatur von 21°C - 27°C sollte sich die Hefe nun schnell vermehren. Wichtig ist, dass einerseits keine Fremdstoffe in das Gefäß mit der Hefe gelangen können aber andererseits das Kohlenstoffdioxid entweiche kann. Dies ist am einfachsten möglich, wenn man das Gefäß mit einem Joghurtbecher oder einem Glas abdeckt.

Als Alternative kann man nach dem Läutern 100-500ml Würze abnehmen und die Hefe hinzugeben. Bis das Bier nach dem Kochen abgekühlt ist, hatte die Hefe schon einige Zeit sich zu vermehren.